中级中式烹调师 - 初级中式烹调师 - 查题吧

判断题

动物性原料是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成的。

A. 正确
B. 错误

单选题

豉汁蒸排骨运用的是（）的调味方法

A. 烹调前调味
B. 烹调后调味
C. 加热前调味
D. 加热后调味

单选题

鱼类宰杀过程的基本顺序是（）

A. 打鳞、放血、取内脏、去鰓、洗涤整理
B. 去鰓、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理
C. 放血、打鳞、去鰓、取内脏、洗涤整理
D. 放血、取内脏、打鳞、去鰓、洗涤整理

判断题

腌制500克的猪扒用食粉3克。

A. 正确
B. 错误

判断题

芡在菜肴中能起美化原料的作用。

A. 正确
B. 错误

判断题

用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。

A. 正确
B. 错误

判断题

刀工和配菜可以合称为切配。

A. 正确
B. 错误

判断题

在烹制前原料造型基本工艺中，穿鸡翼的方法是取鸡翼尖外的两节，剁去骨节，脱出中间的翼骨，洗净腌制。取菜软穿进脱骨后留下的洞里。

A. 正确
B. 错误

判断题

毛料量=净料量/净料率

A. 正确
B. 错误

判断题

所谓固有色就是原料在白光下呈现的原色。

A. 正确
B. 错误

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