人工合成色素对人体的毒害作用有（）、（）、（）。所以要严格管理，慎重使用。

点心部的岗位职责分工明确，由（）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。

A. 主管
B. 副主管
C. 案板岗
D. 点心部

调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。

A. 30
B. 20
C. 10
D. 3

咸水角表面能否形成均匀的珍珠泡，与皮坯中用油量有关，起大泡的原因之一是（）。

A. 油量过少
B. 油量过多
C. 没有下油
D. 以上是

层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

A. 完全不同
B. 完全相同
C. 基本一致
D. 略有不同

海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。

A. 蜂窝均匀、肥而不腻
B. 蜂窝均匀、口感酥脆
C. 外形独特、口感软糯
D. 蜂窝均匀、绵软细润

潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）或虫蛀。

A）结块
B）干枯变质
C）萎蔫
D）发芽

淀粉进入糊化阶段的水温为（）。

A. 30℃
B. 37℃
C. 50℃
D. 60℃以上

鱼类蛋白质约为85－90％，利用率高达13－20％，还有大量氨基酸成分属于优质蛋白质。

A. 正确
B. 错误

粳米中所含的支链淀粉比率为（）。

A. 30％
B. 40％
C. 50％
D. 83％