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单选题

水面层酥面团一般采用的起酥方法是（）

A. 大包酥
B. 小包酥
C. 叠酥
D. 混酥

单选题

烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。

A. 矿物质
B. 维生素
C. 蛋白质

单选题

在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是（）。

A. 《齐民要术》
B. 《食经》
C. 《随园食单》
D. 《饮膳正要》

单选题

水油面即有水调制面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。

A. 可塑性
B. 粘性
C. 筋力，韧性
D. 润滑性

单选题

在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于（）。

A. 坚持本色
B. 少量缀色
C. 控制加色
D. 略加润色

单选题

含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。

A. 可塑性
B. 筋性
C. 弹性
D. 延伸性

单选题

汉代及魏晋南北朝是点心的（），在贾思勰所著的《齐民要术》中就有详细的记载白饼、烧饼、馄饨、春卷和煎饼等多个品种。

A. 萌芽期
B. 起源期
C. 发展期
D. 繁荣期

判断题

包就是将各种不同的馅料，通过操作与馅料合为一体，成为半成品或成品的方法。

A. 正确
B. 错误

单选题

沙门氏菌属引起的食物中毒属于食物中毒（）

A. 感染型
B. 毒素型
C. 过敏型
D. 抗体型

单选题

应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法，体现了成本管理的（）。

A. 科学性
B. 全面性
C. 预防性
D. 完整性

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