臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A. 碱味
B. 酸味
C. 氨味
D. 气味

加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。

用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格和分量的小面坯叫（）。

A. 切
B. 剁
C. 剞
D. 斩

烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。

先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A. 单件
B. 面点
C. 烹调
D. 批量

一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A. 涂抹
B. 夹心
C. 涂面
D. 挤注花形

由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。

正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。

规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A. 质量责任制
B. 岗位责任制
C. 目标责任制
D. 经济责任制