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蒸适用于蒸质地老韧、体积较大、状成整形，又需要蒸至脢的原料。

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采用技法制成的菜肴具有本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，鲜咸醇厚，清鲜爽口的特点。

干蒸又称，是从清蒸衍生而来的一种蒸法。

原料装盘后，只加调料，不加汤水，加盖或用猪网油盖面，或用皮纸封口，在蒸的时候阻止蒸汽水分进入，这种加热工序叫。

菜中有“三蒸九扣八大碗”之说。