题目内容

食品中有机成分基团不同，与水形成的氢键作用也有不同。下面这些有机分子的基团中，（）与水形成的氢键最牢固。

A. 蛋白质的酰胺键
B. 淀粉中的羟基
C. 果胶中的羟基
D. 果胶中未酯化的羧基

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A. 水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度
B. 水分活度比水分含量更能可靠地反映食品的稳定性、安全性等性质
C. 水分活度值总在0~1之间。
D. 不同温度下水分活度均能用P/P0来表示。

A. 等温曲线III中的水，是食品中吸附最牢固，最不易移动的水
B. 等温线区间II中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水
C. 等温曲线I中的水，是食品中吸附最不牢固，最易移动的水
D. 食品的稳定性主要与区间I中的水有着密切的关系

A. 脂质氧化速率会增大
B. 多数食品会发生美拉德反应
C. 微生物能有效繁殖
D. 酶促反应速率大于水分活度为0.25时的反应速率

A. 属自由水的一种
B. 结合最牢固的、构成非水物质的水
C. 亲水基团周围结合的第一层水
D. 没有被非水物质化学结合的水