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所谓面筋，就是面粉中的（）和（）吸水膨胀后经揉制形成的浅灰色柔软的胶状物。

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面筋主要是由（）和（）这两种蛋白质组成。

面筋的质量和工艺性能指标包括（）、（）、（）和（）等。

新磨制的面粉所制面团黏性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的面包皮色暗、体积小、扁平易塌陷、组织不均匀。但这种面粉经过一段时间后，其烘烤性能有所改善，上述缺点得到一定程度的克服，这种现象就称为（）。

面粉熟化的机理是新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基(一-SH)，这种巯基是蛋白酶的（）。调粉时被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的（），从而使烘烤食品的品质低劣。但经过一段时间贮存后，巯基被氧化而失去（），面粉中的（）不被分解，面粉的烘烤性能也因而得到改善。