面粉熟化的机理是新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基(一-SH)，这种巯基是蛋白酶的（）。调粉时被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的（），从而使烘烤食品的品质低劣。但经过一段时间贮存后，巯基被氧化而失去（），面粉中的（）不被分解，面粉的烘烤性能也因而得到改善。