题目内容

关于茶鲜叶和在制品中的酶类,下列叙述正确的是( )。

A. 淀粉酶、蛋白酶都属水解酶类
B. 多酚氧化酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶都属氧化还原酶类
C. 制茶技术就是要有效的控制酶的活性,促进催化作用或抑制催化作用或限制催化作用在一定范围内
D. 制茶技术主要是通过控制鲜叶组织机械损伤、叶温和叶中含水量,来达到控制酶的催化作用
E. 绿茶杀青的主要作用是用高温来阻止酶的活性
F. 红茶发酵的主要作用是促进多酚类的酶促氧化

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A. 它对保持茶汤清亮和茶汤胶体溶液的稳定性有重要作用
B. 对增进茶汤滋味和茶汤的营养价值有一定作用
C. 在加工中,部分蛋白质水解为氨基酸
D. 茶多酚含量较多、蛋白质含量较低的鲜叶对形成红茶品质特征有利
E. 与绿茶品质有关,但与红茶品质无关
F. 与茶叶品质无关

A. 鲜叶嫩度越高,含量越高
B. 不同季节的含量是春茶大于夏茶
C. 鲜叶嫩梗的氨基酸含量高于芽、叶
D. 茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸
E. 茶氨酸是组成茶叶鲜爽香味的重要物质之一
F. 它与绿茶品质有关,而与其它茶类品质无关

A. 叶色深的鲜叶
B. 多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶
C. 多酚类含量低、氨基酸含量高的鲜叶
D. 叶色浅的鲜叶
E. 大叶种鲜叶
F. 中小叶种鲜叶

A. 咖啡碱
B. 儿茶素
C. 可溶性糖类
D. 蛋白质
E. 氨基酸
F. 水溶性果胶