题目内容

蛋黄在烘焙食品加工工艺中主要起（）作用

A. 起泡
B. 乳化
C. 氧化
D. 延伸

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白脱油属于（）脂肪，提供了特殊的风味

A. 动物乳
B. 天然
C. 牛乳
D. 卵磷脂

油脂与面筋结合可以（）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善

A. 硬化
B. 强化
C. 柔软
D. 弱化

电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布根据多数糕点烘烤（）的规律，底火由密而疏，面火由疏而密

A. 先用面火，后用底火
B. 面火底火一样大
C. 先用底火，后用面火
D. 底火小，面火大

调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方中的（）

A. 水
B. 糖
C. 油
D. 面粉