变性淀粉的变性程度有糊化度、DE值、粘度、溶胀度、取代度DS等指标来衡量。
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抗性淀粉是指在健康的人类小肠中不能消化吸收，但在大肠中发酵或部分发酵的淀粉和淀粉降解产物。
A. 对
B. 错
用碱炼法脱胶是利用加碱中和油脂中的（ ）
A. 无机酸
B. 有机酸
C. 酸式盐
D. 游离脂肪酸
油料油脚中可以提出（ ）。
A. 低聚糖
B. 异黄酮
C. 磷脂
D. 蛋白质
人造奶油系指精制（ ）、添加水、其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
A. 食用油脂
B. 植物油
C. 动物油
D. 氢化油
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