题目内容

（）是指面团成型或经压缩后，不能恢复其围有状态的性质。

A. 延伸性
B. 韧性
C. 弹性
D. 可塑性

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在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉就是（）。

所谓面筋，就是面粉中的（）和（）吸水膨胀后经揉制形成的浅灰色柔软的胶状物。

面筋主要是由（）和（）这两种蛋白质组成。

面筋的质量和工艺性能指标包括（）、（）、（）和（）等。