冷冻过程不仅是传热过程，而且是传质过程，会有一些水分从食品表面蒸发出来，从而引起干耗。
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在冷冻时，常常发生虾类的头，胸，脚，关节处发生黑变现象，可以采用真空包装，水溶性抗氧化剂或包冰后速冻和冷藏的方法。
A. 对
B. 错
冻结中，蛋白质变性是造成动物性食品品质下降的主要原因。
A. 对
B. 错
热导率系数越大，冷却、冷冻、加热的速度会越快。
A. 对
B. 错
冷链(Cold Chain)是指易腐食品在产地收购或捕捞之后,为了保持食品的特性,其生产加工、储藏、运输、分销,直到转入消费者手中,整个过程使食品始终处在所需的常温环境中,从而保证食品的质量安全,减少损耗,防止污染的供应链系统。
A. 对
B. 错
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