关于茶树鲜叶和茶叶中的咖啡碱含量,下列说法正确的是( )。
A. 茶叶中咖啡碱含量与品质成正相关
B. 味微苦,是茶汤滋味的主要物质之一
C. 与红茶形成“冷后浑”现象有关
D. 咖啡碱在制茶过程中变化不大,因升化而有一定减少
E. 鲜叶中的含量是,大叶种大于小叶种,夏茶大于春茶
F. 可以作为鉴别真假的指标之一
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关于茶叶和茶鲜叶中的氨基酸,下列叙述正确的是( )。
A. 茶氨酸具有甜爽的味感和焦糖香
B. 苯丙氨酸具有玫瑰香味
C. 丙氨酸具有花香味
D. 谷氨酸具有鲜味
E. 能缓解苦涩味,增强甜味
F. 与绿茶品质有关,但与红茶品质无关
关于茶鲜叶和茶叶中的蛋白质,下列说法正确的是()。
A. 它对保持茶汤清亮和茶汤胶体溶液的稳定性起了重要作用
B. 对增进茶汤滋味和茶汤的营养价值有一定作用
C. 在加工中,部分蛋白质水解为氨基酸
D. 茶多酚含量较多,蛋白质含量较低的鲜叶,有利于发酵,有利于形成红茶红汤红叶的品质特征。
E. 多施磷肥,有利于提高鲜叶中蛋白质的含量
F. 同一品种鲜叶中,春茶大于夏茶
关于茶鲜叶和在制品中的酶类,下列叙述正确的是( )。
A. 淀粉酶、蛋白酶都属水解酶类
B. 多酚氧化酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶都属氧化还原酶类
C. 制茶技术就是要有效的控制酶的活性,促进催化作用或抑制催化作用或限制催化作用在一定范围内
D. 制茶技术主要是通过控制鲜叶组织机械损伤、叶温和叶中含水量,来达到控制酶的催化作用
E. 绿茶杀青的主要作用是用高温来阻止酶的活性
F. 红茶发酵的主要作用是促进多酚类的酶促氧化
关于茶叶和茶鲜叶中的蛋白质,下列叙述正确的是( )。
A. 它对保持茶汤清亮和茶汤胶体溶液的稳定性有重要作用
B. 对增进茶汤滋味和茶汤的营养价值有一定作用
C. 在加工中,部分蛋白质水解为氨基酸
D. 茶多酚含量较多、蛋白质含量较低的鲜叶对形成红茶品质特征有利
E. 与绿茶品质有关,但与红茶品质无关
F. 与茶叶品质无关
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