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还有支链淀粉相对较多的食物，糊化之后黏度最小凝聚力最差（）

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制做大型黄油雕刻，涉及的环节有（）

A. 绘图、烘烤、剪接
B. 浇注、上油、修整
C. 打蜡、冷冻、构思
D. 制培、装饰、打磨

在下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项（）

A. 清除翅中的肉组织、筋膜、鳍条和鳍棘
B. 采用泡烫的方法进行褪砂
C. 采用蒸焖方法进行脱胺处理
D. 控尽水分浸泡在油脂中存放

醋肉手指中的含氮浸出物（）

A. 乌甘酸
B. 琥珀酸
C. 乳酸
D. 糖元

制作基础套式的传统方法名称叫做（）

A. 煮汤炖汤
B. 煮汤熬汤
C. 熬汤和炖汤
D. 以上都对