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利用对锅里的水进行加热，使其形成热蒸汽，在的作用下，迫使热蒸汽剧烈对流，对烹饪原料渗透穿过，将原料加热成熟，至脢，这种方法叫。

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汽烹不会产生在水导热加热法中出现的溶解与现象，因而具有保持原料原汁的特性。

根据成菜要求，汽烹可以分为、旺火长时间蒸、、小火保温蒸等四种方式。

蒸适用于蒸质地老韧、体积较大、状成整形，又需要蒸至脢的原料。

采用技法制成的菜肴具有本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，鲜咸醇厚，清鲜爽口的特点。