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变性淀粉是在淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，使淀粉粒的结构发生变化或使淀粉碳链长短改变，从而改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。

A. 对
B. 错

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羧甲基淀粉(简称CMS)是工业上产量最大的淀粉醚。

A. 对
B. 错

变性淀粉的变性程度有糊化度、DE值、粘度、溶胀度、取代度DS等指标来衡量。

A. 对
B. 错

抗性淀粉是指在健康的人类小肠中不能消化吸收，但在大肠中发酵或部分发酵的淀粉和淀粉降解产物。

A. 对
B. 错

用碱炼法脱胶是利用加碱中和油脂中的（）

A. 无机酸
B. 有机酸
C. 酸式盐
D. 游离脂肪酸