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判断题

面粉中含有淀粉酶、蔗糖酶、麦芽糖酶，在面团发酵时可分解淀粉、蔗糖、麦芽糖供酵母利用。

A. 对
B. 错

判断题

面团的弹性越好，面团筋力越强。

A. 对
B. 错

判断题

油脂的润滑作用可增加面团的持气能力。

A. 对
B. 错

判断题

制品烘烤前刷蛋液，目的是促进制品表面形成红褐的颜色和增加表面光泽度。

A. 对
B. 错

判断题

蛋白与蛋黄所含成分是相同的，因此蛋白与蛋黄具有同样的起泡性与乳化性。

A. 对
B. 错

多选题

下列指标中（）是衡量面筋工艺性能的指标。

A. 筋力
B. 弹性
C. 韧性
D. 可塑性

多选题

下列糖中属于蔗糖的有（）

A. 砂糖
B. 冰糖
C. 糖粉
D. 饴糖

单选题

在指尖揉搓时会有粗糙感，用手抓一把捏紧，松手以后，粉块会立即散开的面粉是（）。

A. 低筋面粉
B. 中筋面粉
C. 高筋面粉
D. 全麦面粉

单选题

下列糖中，性质最稳定的糖是（）

A. 葡萄糖
B. 乳糖
C. 麦芽糖
D. 蔗糖

单选题

鸡蛋中，蛋白与蛋黄的质量比约为（）

A. 1:1
B. 2:1
C. 3:1
D. 4:1

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