超星 - 1.3.2其他添加剂

单选题

（）是指那些能调节或改变面团的特性，使面团适合工艺要求，提高产品质量的添加剂。

A. 食品添加剂
B. 面团改良剂
C. 稳定剂
D. 面筋强化剂

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单选题

酥性面团的改良剂实际上是利用（）来改善面团性质。

A. 乳化剂
B. 营养强化剂
C. 疏松剂
D. 膨化剂

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多选题

面包面团改良剂作用主要表现在以下几方面：（）。

A. 氧化剂能将面筋蛋白分子的-SH氧化，并形成分子间的一S--S-键，从而使面筋生成率提高，面团筋力增强。
B. 小麦粉中蛋白质的半胱氨酸和胱氨酸，含有一-SH基团，它是蛋白酶的激活剂，氧化剂能将一-SH基团氧化，使其丧失对蛋白酶的激活，从而减少蛋白酶对蛋白质的水解，提高面筋生成率及面团的筋力。
C. 提高蛋白质的黏结作用
D. 对小麦粉有漂白作用

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判断题