超星 - 阶段测验

单选题

大肠菌群检验中，初发酵所用培养基为（）

A. 月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST）
B. 黄绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）
C. 伊红美蓝培养基（EMB）
D. 结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）

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多选题

大肠菌群作为食品粪便污染指示菌的主要原因（）

A. 大肠菌群来源有特异性，仅来自肠道
B. 在肠道中数量较多，易于检出
C. 在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间
D. 食品细菌学检验方法敏感

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多选题

影响微生物耐热性的因素有（）

A. 菌种
B. 菌龄
C. 细胞数
D. 加热温度和时间
E. 基质

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多选题

酵母菌在面包和馒头发酵中的主要作用是（）

A. 产生风味
B. 发酵碳水化合物
C. 产生香气
D. 生物疏松剂

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多选题

A. 味精制造的原料通常为糖蜜等，首先葡萄糖经过糖酵解途径分解形成丙酮酸，进一步生成乙酰-CoA。然后进入三羧酸循环，生产α-酮戊二酸，NH4+存在时由谷氨酸脱羧酶催化生成L-谷氨酸。
B. 发酵蔬菜中的优势微生物包括植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌等乳酸菌。
C. 细菌除了用于发酵食品外，还可以制作食品配料与酶制剂，如枯草芽孢杆菌产淀粉酶、谷氨酸棒杆菌产核苷酸、谢氏丙杆菌产VB12等。
D. 发酵食品制作过程中，由于细菌、酵母、霉菌生长繁殖特点不同，因此通常仅包括一种微生物。

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多选题

以下有关细菌发酵食品描述正确的为（）

A. 味精发酵中常用的菌株为北京棒杆菌。
B. 味精制作原理为葡萄糖通过糖酵解途径分解形成丙酮酸，进一步生成乙酰-CoA进入三羧酸循环，生产α-酮戊二酸，NH4+存在时由谷氨酸脱羧酶催化生成L-谷氨酸。
C. 食醋酿造中常用的菌株为纹膜醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、醋酸杆菌。
D. 食醋酿造主要包括淀粉液化，乙醇发酵，醋酸发酵三个阶段。各阶段所用菌株分别为曲霉、酵母菌和醋酸菌。

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多选题

关于乳饮料产品，以下属于栅栏因子的为（）

A. 热杀菌
B. 苯甲酸钠
C. 利乐包装
D. 海藻酸钠

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多选题

以下有关乳酸菌发酵食品相关的描述正确的为（）

A. 乳酸菌主要通过同型乳酸发酵和异性乳酸发酵产生乳酸，其中明串珠菌为同型乳酸发酵，保加利亚乳杆菌为异型乳酸发酵。
B. 酸奶制作中常用的乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵初期嗜热链球菌生长占主导，乳酸、乙酸、乙醛、双乙酰、甲酸适量积累。后期，pH降到5.5时，球菌生长受限制，系统中氧的耗尽和甲酸的存在，有利杆菌的生长，直到pH达到4.2左右，可以停止发酵。
C. 泡菜中的主要微生物菌株包括肠膜明串珠菌、植物乳杆菌等乳酸菌，蔬菜经乳酸菌发酵后可延长货架期，增加风味与营养价值。
D. 乳酸菌发酵食品后货架期延长的主要原因为乳酸菌可产生抑菌性代谢产物，如乳酸、乙酸及细菌素等。

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大肠菌群检验中，初发酵所用培养基为（）

大肠菌群作为食品粪便污染指示菌的主要原因（）

影响微生物耐热性的因素有（）

食品制造中霉菌的作用有（）

酵母菌在面包和馒头发酵中的主要作用是（）

食醋酿造的主料包括以下哪几种（）

有关细菌发酵食品表述正确的为（）

以下有关细菌发酵食品描述正确的为（）

关于乳饮料产品，以下属于栅栏因子的为（）

以下有关乳酸菌发酵食品相关的描述正确的为（）

大肠菌群检验中，初发酵所用培养基为（ ）

大肠菌群作为食品粪便污染指示菌的主要原因（ ）

影响微生物耐热性的因素有（）

食品制造中霉菌的作用有（ ）

酵母菌在面包和馒头发酵中的主要作用是（ ）

食醋酿造的主料包括以下哪几种（ ）

有关细菌发酵食品表述正确的为（ ）

以下有关细菌发酵食品描述正确的为（ ）

关于乳饮料产品，以下属于栅栏因子的为（ ）

以下有关乳酸菌发酵食品相关的描述正确的为（ ）

大肠菌群检验中，初发酵所用培养基为（）

大肠菌群作为食品粪便污染指示菌的主要原因（）

食品制造中霉菌的作用有（）

酵母菌在面包和馒头发酵中的主要作用是（）

食醋酿造的主料包括以下哪几种（）

有关细菌发酵食品表述正确的为（）

以下有关细菌发酵食品描述正确的为（）

关于乳饮料产品，以下属于栅栏因子的为（）

以下有关乳酸菌发酵食品相关的描述正确的为（）