面粉中的（）(葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖、蜜三糖等)，既是酵母的碳源，又是烘焙食品色、香、味形成的基质。

A. 单糖
B. 游离糖
C. 二糖
D. 低聚糖

麦谷蛋白的分子内（）转变成分子间二硫键，形成巨大的为立体网状状结构、其他成分，如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水填充在面筋网络结构中，形成具有良好黏弹性和延伸性的面团。

A. 氢键
B. 共价键
C. 二硫键
D. 离子键

面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水由，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是（）。

A. 面筋
B. 干面筋
C. 粗面筋或湿面筋
D. 纯面筋

粗面筋含水（），故又称湿面筋。

A. 63% ~70%
B. 68% ~78%
C. 60% ~75%
D. 65% ~70%

面粉中主要含有（）维生素、烟酸、泛酸和维生素E。

A. 维生素A
B. 维生素C
C. 维生素D
D. B族

（）是指面筋被拉长而不断裂的能力。

A. 延伸性
B. 韧性
C. 弹性
D. 可塑性

（）是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。

A. 延伸性
B. 弹性
C. 韧性
D. 可塑性

（）是指面筋对拉伸所表现的抵抗力。

A. 延伸性
B. 弹性
C. 韧性
D. 可塑性

（）是指面团成型或经压缩后，不能恢复其围有状态的性质。

A. 延伸性
B. 韧性
C. 弹性
D. 可塑性

在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉就是（）。