简述乳沫蛋糕品种特点？

松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。

A. 正确
B. 错误

搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。

A. 正确
B. 错误

制品在烘烤过程中，一般会经历（）、成熟定型、（）、内部烘透等四个阶段。

天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。

A. 45%、45%、10%
B. 50%、40%、5%
C. 42%、42%、15%
D. 44%、44%、12%

利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。

A. 物理起泡
B. 物理膨松
C. 机械膨松
D. 机械起泡

下列属于冷冻甜食的点心是（）。

A. 木司
B. 奶油泡夫
C. 吐司
D. 蛋塔

面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

A. 通过搅拌面团体积变大
B. 通过搅拌面团色泽发生变化
C. 由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高
D. 由于搅拌使面团光滑、有弹性

下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

A. 增加面筋的密度，提高面筋的筋力
B. 使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
C. 使面粉中的淀粉受热吸水糊化
D. 促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

（）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。

A. 快速发酵
B. 直接发酵
C. 间接发酵
D. 同速发酵