在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。

A. 糖水不能全部溶于黄油中
B. 黄油酱太粘稠
C. 黄油酱与水不溶
D. 黄油酱变黄、搅澥

当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。

A. 鲜肉
B. 冻肉
C. 冷却肉
D. 冷冻肉

做果酱卷时为了防止蛋糕折捲而引起龟裂，可在配方内使用少许葡萄糖浆。

A. 正确
B. 错误

粉状香料一般用于（），液态香料一般主要用于无需二次加热的半成品中。

重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。

A. 圆形银盘
B. 白瓷圆盘
C. 大镜盘
D. 方形瓷盘

（）是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

A. 和
B. 擀
C. 卷
D. 搓

制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。

A. 除去杂质
B. 使面粉形成松散细腻的微粒
C. 降低面粉的温度
D. 带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵

混酥面团之所以选用固态油脂，主要是为了（）。

A. 提高产品质量
B. 减少水的用量，改善制品性能
C. 改善制品性能

蛋糕表面突出主要是由于（）。

A. 蛋的比例不足
B. 炉温过低
C. 面粉筋力过强

32―34°C是指发酵面团中（）。

A. 操作室温度
B. 面团温度
C. 醒发室温度