超星 - 烹饪原料学第二次作业 - 查题吧

多选题

我国早在春秋战国时期已有“五谷为养”之说，属于传统“五谷”的有()。

A. 稻谷
B. 玉米
C. 大麦
D. 豆类
E. 薏米

多选题

假谷类包括()。

A. 蓼科的荞麦
B. 豆科的豆薯
C. 苋科的苋谷
D. 禾本科的薏米
E. 藜科的藜谷

多选题

莜麦是一种耐饥抗寒的食物原料，在加工莜麦粉时必须经过的“三熟”指（）。

A. 磨粉前要炒熟
B. 磨成的粉要炒熟
C. 和面前要蒸熟
D. 和面时要烫熟
E. 制坯后要蒸煮熟

多选题

被卫生部门列为既是食品又是药品的原料包括( )。

A. 刀豆
B. 山药
C. 薏米
D. 葛根
E. 赤小豆

多选题

大豆中含有的能引起食品营养价值下降、风味变劣甚至有害的抗营养因子有（）。

A. 胰蛋白酶抑制素
B. 血球凝集素
C. 大豆异黄酮
D. 甲状腺肿素
E. 大豆皂苷

多选题

烹任中可以作蔬菜食用的原料包括()。

A. 草本植物
B. 食用菌类
C. 食用蕨类
D. 食用藻类
E. 木本植物的嫩茎、嫩芽、嫩叶

多选题

蔬菜采收后，在保鲜贮存过程中，常发生的感官品质的变化有( )。

A. 失水菱蔫
B. 色泽变黄
C. 发芽抽薹
D. 霉烂虫害
E. 后熟和衰老

多选题

烹制绿色蔬菜，能保持绿颜色，维生素又不被破坏的方式有( )。

A. 放人少量醋
B. 放人少量柠檬汁
C. 放人少量食用苏打
D. 敞着锅烹调
E. 烹饪时间尽量短

多选题

下列原料中不可以食用的是（）。

A. 添加一定数量硝酸钠的腌猪肉
B. 低浓度甲醛水溶液浸泡过的鱿鱼
C. 添加一定数量“吊白块”的粉丝、腐竹
D. 碳酸钠水溶液浸泡过的蹄筋
E. 添加一定数量激素饲养的黄鳝、甲鱼

多选题

下列可以作为烹饪原料使用的猪肉有（）。

A. 寄生囊尾蚴的米猪肉
B. 含少量瘦肉精的猪肉
C. 病死猪肉
D. 符合卫生的老母猪肉
E. 贮藏1周的冷鲜肉

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