超星 - chapter 6 enzyme(食品11911192) - 查题吧

单选题

一般认为与果蔬质地直接有关的酶是（）

A. 蛋白酶
B. 脂肪氧化酶
C. 果胶酶
D. 多酚氧化酶

单选题

Which of following is not the method of immobilizing enzyme ( )

A. adsorption
B. dissolve
C. carrier retention
D. encapsulation

单选题

生大豆含有对人体不利的物质，主要是由于大豆含( )才有毒。

A. 有毒氨基酸及其衍生物
B. 淀粉酶抑制剂
C. 胰蛋白酶抑制剂
D. 氰化物

单选题

Which of following is not the method of controlling enzyme browning ( )

A. heating
B. acid treating
C. isolating oxygen
D. adding phenolase

单选题

破损的果蔬褐变主要由（）引起。

A. 过氧化物酶
B. 脂肪氧化酶
C. 多酚氧化酶
D. 葡萄糖氧化酶

判断题

肉贮藏过程中颜色的改变是非酶促褐变导致的。（）

A. 对
B. 错

判断题

果蔬制品中残余的过氧化物酶活力可作为热处理是否充分的指标。（）

A. 对
B. 错

判断题

市场上销售的嫩肉粉其实质是蛋白酶。

A. 对
B. 错

判断题

焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的酶促褐变引起的。

A. 对
B. 错

判断题

蛋白酶可使高蛋白植物质构变软。

A. 对
B. 错

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