超星 - 果蔬腌制章节测试 - 查题吧

单选题

一般在腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上重石。目的是：（）

A. 排除菜体中的氧气，防止外界微生物的污染
B. 排除菜体中的微生物，促进发酵
C. 能够一次腌制更多的蔬菜
D. 为了提高腌制品的质量和成品率

单选题

泡菜卤水最好用（）调制。

A. 井水
B. 纯净水
C. 软水
D. 去离子水

单选题

下列哪种维生素在蔬菜的腌制过程中损失最大（）

A. VC
B. VB2
C. VPP
D. VE

单选题

供腌制使用蔬菜的含糖量应为（）。

A. 1.5～3.0%
B. 7.0～8.0%
C. 3.0～4.0%
D. 0.02

单选题

发酵性腌制品其含盐量在（）以下，主要进行乳酸发酵。

A. 3.0～4.0%
B. 10～15%
C. 7.0～8.0%
D. 0.01

单选题

14、乳酸发酵的适宜温度在（）范围内，不宜过高。

A. 70-73°
B. 30-35°C
C. 43°C
D. 80°C

判断题

选择腌制品原料的时候，一般应以水分含量高、干物质较多、内质厚、风味独特、粗纤维少为好。（）

A. 对
B. 错

判断题

加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。（）

A. 对
B. 错

判断题

蔬菜腌制是利用食盐的高渗透压作用对微生物的抑制，从而达到保藏食品的目的。（）

A. 对
B. 错

判断题

食盐护色法用的是5%食盐水。（）

A. 对
B. 错

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