题目内容

一般在腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上重石。目的是：（）

A. 排除菜体中的氧气，防止外界微生物的污染
B. 排除菜体中的微生物，促进发酵
C. 能够一次腌制更多的蔬菜
D. 为了提高腌制品的质量和成品率

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泡菜卤水最好用（）调制。

A. 井水
B. 纯净水
C. 软水
D. 去离子水

下列哪种维生素在蔬菜的腌制过程中损失最大（）

A. VC
B. VB2
C. VPP
D. VE

供腌制使用蔬菜的含糖量应为（）。

A. 1.5～3.0%
B. 7.0～8.0%
C. 3.0～4.0%
D. 0.02

发酵性腌制品其含盐量在（）以下，主要进行乳酸发酵。

A. 3.0～4.0%
B. 10～15%
C. 7.0～8.0%
D. 0.01