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单选题

用碱炼法脱胶是利用加碱中和油脂中的（）

A. 无机酸
B. 有机酸
C. 酸式盐
D. 游离脂肪酸

单选题

油料油脚中可以提出（）。

A. 低聚糖
B. 异黄酮
C. 磷脂
D. 蛋白质

单选题

人造奶油系指精制（）、添加水、其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。

A. 食用油脂
B. 植物油
C. 动物油
D. 氢化油

判断题

毛油属于胶体体系，其中的磷脂、蛋白质、粘液质和糖基甘油二酯等，因与甘油三酯组成溶胶体系而得名为油脂的胶溶性杂质（胶杂）。

A. 对
B. 错

判断题

蒸馏脱酸法又称为物理精炼，在高温、高真空下进行水蒸气蒸馏，使游离脂肪酸与低分子物质随着蒸汽一起排出，这种方法适合于低酸价油脂。

A. 对
B. 错

判断题

氢化是使不饱和的液态脂肪酸加氢成为饱和固态的过程。反应后的油脂，碘值下降，熔点上升，固体脂数量增加，被称为氢化油或硬化油。

A. 对
B. 错

判断题

人造奶油系指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。

A. 对
B. 错

判断题

起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品。

A. 对
B. 错

判断题

起酥油的辅料有乳化剂、抗氧化剂、消泡剂、氮气等组成。

A. 对
B. 错

判断题

调和油就是将2种或2种以上的高级食用油脂，按科学的比例调配成的高级食用油。

A. 对
B. 错

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