其他 - 中级中式烹调师 - 查题吧

单选题

红烧菜的成品特点是：汁明芡亮、口味以（）为主（或回味微甜）。

A. 鲜咸醇厚
B. 鲜甜醇厚
C. 鲜辣醇厚
D. 鲜香醇厚

单选题

焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。

A. 油
B. 汤
C. 煎
D. 烤

单选题

蚝油牛柳的牛肉致嫩，一般是用（）。

A. 胡椒粉
B. 辣椒油
C. 嫩肉粉
D. 苏打粉

单选题

制作蚝油牛柳主料滑油的最佳油温以（）为宜。

A. 100～120℃
B. 120～150℃
C. 60～90℃
D. 150～180℃

单选题

下列不属于红焖菜使用的调味料是（）。

A. 酱油
B. 料酒
C. 干椒
D. 鲜汤

单选题

烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。

A. 清汁
B. 混汁
C. 油汁
D. 浑汁

单选题

鱼香肉丝的烹调特点是上水粉浆，（），一锅成菜。

A. 不换锅
B. 急火快炒
C. 炒时不过油
D. 以上都是

单选题

熟炒一般使用的是熟料，菜肴成熟后，既可以勾芡，也可以（）。

A. 拍粉
B. 上浆
C. 掛糊
D. 不勾芡

判断题

爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。

A. 正确
B. 错误

单选题

鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。

A. 单一调味品的风味
B. 复合调味品的风味
C. 原料本身的风味
D. 香料的风味

5