题目内容

可引起蛋白质变化的物理因素有()。

A. 热
B. 静水压
C. 剪切
D. 辐照
E. 酸

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易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有()。

A. 蛋氨酸
B. 胱氨酸
C. 半胱氨酸
D. 色氨酸
E. 甘氨酸

蛋白质与风味物结合的相互作用可以是()。

A. 范徳华力
B. 氢键
C. 静电相互作用
D. 疏水相互作用
E. 离子键

作为有效的起泡剂,蛋白质必须满足的基本条件为()

A. 能快速地吸附在汽-水界面
B. 易于在界面上展开和重排
C. 通过分子间相互作用力形成粘合性膜
D. 能与低分子量的表面活性剂共同作用
E. 有乳作用

溶解度越大,蛋白质的乳化性能也越好,溶解度非常低的蛋白质,乳化性能力差。()

A. 对
B. 错

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