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凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为,,。测定中使用的催化剂为和,其作用分别是和。

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总糖是食品生产中的常规分析项目,反映的是食品中（）和（）的总量。碱性酒石酸铜法测定葡萄酒中总糖含量的过程为:样液加5mL6mol/L的(),()℃水浴( ) min,然后迅速冷却。再采用还原糖的测定法测定,乘以系数()换算为总糖含量。以样品水解液滴定煮沸的（）,达到终点时,稍过量的（）将（）还原为（）色,以示终点。

总酸度测定时,滴定终点的理论pH值为, 当滴定无色或浅色样品的总酸度时可用作指示剂,当测定深色样品的总酸度时,可借助来判定终点。

测定蛋白质的原理为:样品与和催化剂一同加热消化,使蛋白质分解,其中碳和氢被氧化为和水逸出,而样品中的有机氮转化为氨,氨与结合成;然后加碱蒸馏,使氨逸出,用吸收后,再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。

用直接滴定法测定食品中还原糖含量,在样品处理时,除去蛋白质时所加的试剂是溶液和溶液。