总酸度测定时,滴定终点的理论pH值为____, 当滴定无色或浅色样品的总酸度时可用____作指示剂,当测定深色样品的总酸度时,可借助____来判定终点。

测定蛋白质的原理为:样品与____和催化剂一同加热消化,使蛋白质分解,其中碳和氢被氧化为____和水逸出,而样品中的有机氮转化为氨,氨与____结合成____;然后加碱蒸馏,使氨逸出,用____吸收后,再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。

用直接滴定法测定食品中还原糖含量,在样品处理时,除去蛋白质时所加的试剂是____溶液和____溶液。

食品中总酸度通常用样品中含量最多的那种酸的含量表示。

A. 对
B. 错

凯氏定氮法消化时,若有机物分解完全, 消化液应为蓝绿色透明溶液。

A. 对
B. 错

凯氏定氮法是通过定量氮再经换算而得到蛋白质含量的,而样品中的氮还包括有非蛋白质氮,如核酸、生物碱、含氮类脂、含氮色素。这部分氮也一起被换算为蛋白质,所以测得的蛋白质为粗蛋白

A. 对
B. 错

还原糖指具有还原性的糖类,食品中主要是葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖,测定结果一般用葡萄糖表示,还原糖测定是一般糖类定量的基础

A. 对
B. 错

总酸高的食品尝起来肯定酸。

A. 对
B. 错

测定蛋白质,在消化完成后,进行蒸馏前,为什么要加入氢氧化钠?加入NaOH后溶液发生什么变化?为什么?如果没有变化,说明什么问题?须采用什么措施?

总糖是食品生产中的常规分析项目,反映的是食品中（）和（）的总量。碱性酒石酸铜法测定葡萄酒中总糖含量的过程为:样液加5mL6mol/L的(),()℃水浴15min,然后迅速冷却。再采用还原糖的测定法测定,乘以系数()换算为总糖含量。以样品水解液滴定煮沸的（）,达到终点时,稍过量的（）将（）还原为（）色,以示终点。