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氽烫鳝鱼时加入食盐，其溶液浓度为（）

A. 2%
B. 3%
C. 4%
D. 5%

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荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）

A. l／4
B. 1／2
C. 3／4
D. 1／3

属于油爆的操作程序是（）

A. 选料→切配→过油→焯烫→回锅兑汁调味→装盘
B. 选料→切配→焯烫→过油→回锅兑汁调味→装盘
C. 选料→切配→焯烫→滑油一回锅兑汁调味→装盘
D. 选料→切配→焯烫→回锅兑汁调味→装盘

我国消费量最高的食盐是（）

A. 海盐
B. 潮盐
C. 井盐
D. 岩盐

高温油膨化阶段发制干制原料的油温，应控制在（）为宜

A. 120～140℃
B. 150～170℃
C. 180～210℃
D. 220～230℃