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1010溶菌酶是一种催化细菌()中的肽多糖水解的水解酶，专一地作用以肽多糖分子中N一乙酰胞壁政和N一乙酰氨基葡萄糖之间的贝塔一糖苷键。从而()细菌的细胞壁，使细菌溶解是死亡。用溶菌酶处理的食品可以杀灭存在于食品中的细菌，以达防腐保鲜的效果。

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1011现在国内外葡萄糖的生产大都采用酶法，酶法生产葡萄糖，是以淀粉为原料，先经a-淀粉酶液化成糊精，再用糖化酶(葡萄糖淀粉酶)催化生成葡萄糖。在葡萄糖的生产过程中，淀粉先配制成淀粉浆，添加一定量的a-淀粉酶，在一定条件下是淀粉液化成()，然后在一定条件下加入适量的()，使糊精转化为葡萄糖。

1012水果中含有大量果胶，在果汁和果酒生产过程中会造成压榨困难、出汁率()、果汁()等不良影响，为了解决不良影响，在上述生产过程中，广泛使用果胶酶。

1013赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。在食品中添加一定量的酸味剂可以给人们一种爽快的刺激，起到增加()的效果，有利钙的吸收，有一定的防止微生物污染的作用，目前广泛采用酶法生产的酸味剂主要有()和苹果酸。

1014在含有蔗糖的糕点、饮料等的生产过程中，添加适量的() 酶，可以催化蔗糖水解生成()和果糖，果糖具有类似蜜糖的风味，从而是产品风味大为改善，同时还可以防止蔗糖析出结晶。