罐头的排气包括：_____、_____、______。
A. 顶隙中的氧气、汁液中的氧气、食品组织中的氧气三部分。
B. 顶隙中的氧气、汁液中的空气、食品组织中的氧气三部分。
C. 顶隙中的空气、汁液中的空气、食品组织中的空气三部分。
D. 顶隙中的空气、汁液中的空气、食品组织中的氧气三部分。
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果脯蜜饯含糖量一般是：
A. 30~40%
B. 40~50%
C. 50%~60%
D. 60~70%
以下说法不正确的是：
A. 正常情况下罐头是密封的，霉菌不可能生长，只有当容器破损才可能长霉。
B. 罐内残存的微生物在生长过程中只产酸不产气，因此罐内容物的酸度增加，且罐盖凸起，这就是“平盖酸败”。
C. 若食品装得太满，或真空度太低时可能会造成胀罐，表明罐头出现变质。
D. 在微生物的作用下，含硫蛋白质分解产生H2S，并与罐内壁的铁反应，生成FeS黑色物质沉积在食品上，这种现象叫做“硫化黑变”。
玻璃罐头的优点有哪些？
A. 结构简单
B. 密封性能好
C. 有良好的感官特性
D. 能广泛适用于高压杀菌
食品工业中不受欢迎的发酵类型有_____和_____
A. 酒精发酵
B. 乳酸发酵
C. 丁酸发酵
D. 产气发酵
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