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发酵香肠的加工工艺是：
原料肉的选择和初加工—→绞碎—→()—→灌肠—→接种霉菌和酵母菌—→()—→干燥和成熟—→包装

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()是指在食品设计和食品的加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合技术性措施。

食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，()，氧化还原电位(Eh)和食品中的抗菌成分。

家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：肌肉组织，结缔组织，()和骨骼组织四大类。

目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：酶解法，电刺激法，()和压力法。