题目内容

氽烫鳝鱼时加入食醋，有增加（）的作用

A. 肉质的嫩度
B. 酸味作底味
C. 鱼肉色泽
D. 鳝背光泽

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松鼠鱖鱼在油炸前一定要进行剞刀、腌制和（）

A. 拍粉处理
B. 挂糊处理
C. 预熟处理
D. 拖蛋液处理

氽烫鳝鱼时加入食盐，其溶液浓度为（）

A. 2%
B. 3%
C. 4%
D. 5%

荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）

A. l／4
B. 1／2
C. 3／4
D. 1／3

属于油爆的操作程序是（）

A. 选料→切配→过油→焯烫→回锅兑汁调味→装盘
B. 选料→切配→焯烫→过油→回锅兑汁调味→装盘
C. 选料→切配→焯烫→滑油一回锅兑汁调味→装盘
D. 选料→切配→焯烫→回锅兑汁调味→装盘