超星 - 第五章餐饮生产管理 - 查题吧

单选题

餐饮生产过程十分完整，从餐饮原料的粗（初）加工、切配、细加工、烹饪、装盘到产品送至出菜口，缺少任何一个环节，菜肴都无法成形。以上说明了餐饮生产的（）。

A. 完整性
B. 复杂性
C. 效率低下性
D. 超常性

单选题

以下（）不是引起餐饮生产活动效率的低下性的原因。

A. 手工作业
B. 生产与消费的同时性
C. 众口难调
D. 厨房环境

单选题

（）餐饮企业的厨房特点是设立一个集中加工的主厨房（又称中央厨房）负责所有经营产品的原料加工和切割，甚至配份。

A. 大型
B. 中型
C. 小型
D. 粤菜

单选题

（）负责禽类、畜类、水产品等的宰杀。

A. 打荷
B. 水台
C. 上什
D. 砧板

单选题

国外餐厅一般以30~50个餐位配备一名生产人员，国内一般是15个餐位配1名生产人员，规模小或规格高的特色餐厅，甚至有每7~8个餐位就配1名生产人员的。此种确定生产人员数量的方法是（）。

A. 按比例确定
B. 按工作量确定
C. 按岗位描述
D. 按人员确定

单选题

厨房面积应该占餐厅面积的（）%，占餐饮总面积（含仓库、办公室等）的21%左右。

A. 30-40
B. 40-50
C. 50-60
D. 70-80

单选题

以下不属于原料加工设备的是（）。

A. 锯骨机
B. 榨汁机
C. 和面机

单选题

（）是传统中餐菜肴质量指标的核心。

A. 产品的滋味
B. 产品的外形
C. 产品的颜色
D. 产品的香气

单选题

（）是指菜肴入口咬后立即迎牙而散，成为碎渣，产生一种似乎有抵抗力而又无阻力的微妙感觉。

A. 酥
B. 脆
C. 嫩
D. 韧

单选题

热汤出品及食用的温度应至少在（）。

A. 60°以上
B. 70°以上
C. 80°以上
D. 90°以上

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