西式面点师 - 西式面点师理论（中级） - 查题吧

单选题

饼干的成型方法—切割法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器内，然后（）数小时甚至更长时间，最后用刀切割成所需形状和大小。

A. 放入冰箱冷藏
B. 放入冰箱冷冻
C. 放在室温松驰
D. 放在醒发室松驰

单选题

果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。

A. 糖的结晶
B. 果胶酸
C. 淀粉
D. 果胶质

单选题

面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕（）。

A. 体积大、组织松软
B. 体积大、韧性强、弹性好
C. 组织颗粒细小、韧性低
D. 体积小、组织松软细腻

单选题

面杖应放在固定处，并保持环境的（）。

A. 干燥
B. 潮湿
C. 平稳
D. 密闭

单选题

发酵面团的膨发作用是通过（）来完成的。

A. 膨松剂分解放出二氧化碳
B. 发粉缓慢放出二氧化碳
C. 酵母的发酵
D. 受热气体膨胀

单选题

在使用即发性活性干酵母时，要注意应在（）加入即发干酵母。

A. 主要原料加入后马上
B. 所有原辅料加入后马上
C. 主要原料搅拌2～3分钟后
D. 所有原辅料搅拌2～3分钟后

单选题

鲜酵母使用前选用（）化开再掺入面粉一起搅拌。

A. 冷水
B. 室温水
C. 温水
D. 热水

判断题

打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。

A. 正确
B. 错误

单选题

增稠剂是改善或稳定食品的（）或组织状态的添加剂。

A. 物理性质
B. 化学性质
C. 营养价值
D. 感官性质

单选题

甜可可粉一般多用于夹心巧克力的辅料或（）等。

A. 筛在点心表面作为装饰
B. 与黄油一起调制巧克力黄油酱
C. 与面粉混合制作饼干
D. 与面粉混合制作蛋糕

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