超星 - 章节测验：第七章西餐套餐制作 - 查题吧

单选题

1、西餐黑胡椒牛排通常可以选用____________部位的食材主料。

A. Filetmignon
B. Flanksteak
C. Brisket
D. Round

单选题

西餐褐色基础汤是将肉骨类主料食材经过____________烹制后，加工制作而成的。

A. 焯水
B. 烤制
C. 煮制
D. 煎制

单选题

西餐加工准备过程中，应注意卫生安全制度，通常在____________加工时，需要同时带食品级手套和口罩。

A. 切蔬菜时
B. 切海鲜鱼类时
C. 切红肉食材时
D. 加工即食食材和装盘时

单选题

为防止交叉污染，黄色砧板通常要求切____________类食材加工。

A. 蔬菜
B. 海鲜
C. 禽类
D. 红肉类

单选题

BearnaiseSauce是用__________油脂和鸡蛋黄、香草及酒醋等加工制作而成。

A. 澄清黄油
B. 橄榄油
C. 花生油
D. 大豆油

判断题

焗烤又称为面火烤，简称为焗，是指把经过初加工和熟处理后的原料，放在面火焗炉中，通过上层面火加热，烹调成菜的方法。（）

A. 对
B. 错

判断题

牛扒煎制的成熟度通常分为Rare一成熟，Medium-rare三成熟，Medium五成熟，Medium-well七成熟，Well-done全熟火候。（）

A. 对
B. 错

判断题

牛扒煎好后，需要静置一段时间再上菜，以便内部肉汁均匀分布，保证鲜嫩口感。（）

A. 对
B. 错

判断题

西餐褐色类热菜少司做好后，可以在酱汁表面加入小块黄油，趁热搅化，以便增香浓味。（）

A. 对
B. 错

判断题

西餐冷菜上菜时，盘子要凉，热菜上菜时，菜盘一定要热。（）

A. 对
B. 错

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