超星 - 第五章选择题 - 查题吧

单选题

鱼糜制品生产中一般加入( )的食盐,可以满足食感和弹性要求。

A. 2~3%
B. 1~2%
C. 3~4%
D. 4~5%

单选题

当氨基酸与糖类共存于鱼糜制品时,会因()反应发生褐变。

A. 羰氨
B. 焦糖
C. 酯化
D. 美拉德

单选题

下列非常容易进行新产品开发的水产加工品为( )。

A. 鱼糜制品
B. 水产罐头食品
C. 水产干制品
D. 水产腌熏制品

单选题

冷冻鱼糜生产中要求脱水后的水分含量应在( )范围。

A. 60-70%
B. 70-80%
C. 80%-82%
D. 90%以上

单选题

鱼糜漂洗中一般红肉鱼用( )漂洗,白肉鱼用( )漂洗。

A. 稀碱水清水
B. 盐水氯水
C. 清水稀碱水
D. 稀碱水氯水

单选题

在冷冻鱼糜生产中通常与抗冻剂一起添加蔗糖脂肪酸酯,其起作用是( )。

A. 抗氧化
B. 增强弹性
C. 增加风味
D. 乳化

单选题

以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品,解冻时待回温到( )℃即可切割处理。

A. 0
B. -3
C. 4
D. 20

单选题

鱼糜制品生产的擂溃的温度一般控制在( )℃。

A. 20
B. 0
C. 1-10
D. 25

单选题

鱼糜制品生产时,擂溃与成型操作应连接进行,两者之间不能长时间间隔,否则擂溃后的鱼糜在室温下放置会因( )现象而失去粘性和可塑性而无法成型。

A. 凝胶化
B. 凝胶劣化
C. 酶促降解
D. 玻璃化

单选题

鱼糜制品生产中凝胶化的目的是( )。

A. 增强弹性和保水性
B. 增加风味
C. 防止氧化
D. 防止冷冻变性

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