超星 - 第五章选择题 - 查题吧

单选题

加工鱼糜制品时添加油脂的目的是( )。

A. 增加味觉和食感
B. 增加抗冻性
C. 增加产量
D. 增加弹性

单选题

鱼糜制品生产中,下列不属于添加香辛料作用的是()。

A. 调味
B. 抗菌
C. 抗氧化性
D. 增加产品硬度

单选题

在绞碎的鱼肉中添加2-3%的食盐,经斩拌或擂溃形成非常粘稠的鱼肉糜,加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝胶,鱼肉的这种能力,叫做( )。

A. 鱼糜
B. 凝胶形成能
C. 橡胶能
D. 可塑性

单选题

下列添加剂对鱼糜凝胶化有促进作用的是( )

A. 多聚磷酸盐
B. 香辛料
C. 蛋清
D. 油脂

单选题

鱼糜制品质量指标中最重要的是( )。

A. 弹性
B. 白度
C. 形状
D. 风味

单选题

工业化生产的鱼糜及鱼糜制品始于()国家。

A. 日本
B. 中国
C. 美国
D. 英国

单选题

鱼糜是一种高蛋白、()脂肪和()热量、凝胶性强的鱼肉冷冻制品。

A. 低高
B. 高低
C. 低低
D. 高高

单选题

形成鱼糜制品弹性的主要成分是( )。

A. 肌球蛋白
B. 肌动蛋白
C. 肌浆蛋白
D. 胶原蛋白

单选题

对鱼糜制品弹性形成具有阻碍作用的是( )。

A. 肌球蛋白
B. 肌动蛋白
C. 肌基质蛋白
D. 肌浆蛋白

单选题

碱洗只对pH( )的红肉鱼有效,对于白肉鱼,pH过( )会造成脱水困难。

A. 高低
B. 低高
C. 高高
D. 低低

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