超星 - 1.3.2化学疏松剂 - 查题吧

单选题

为了消除碱性疏松剂的缺点，人们研制了性能更好的专用来胀发食品的一种复合疏松剂，称为（）。

A. 小苏打
B. 苏打
C. 发粉或泡打粉、发泡粉
D. 臭粉

单选题

复合疏松剂作用原理是酸剂与碱剂遇水后发生中和反应，释放出（）使成品不含有碱性物质,从而提高了产品的质量。

A. 氨气
B. 氮气
C. 氧气
D. 二氧化碳

单选题

由于规定发粉中碱性盐只能使用（），因此，唯一能控制发粉反应快慢的方法是选择不同的酸性盐来调配。

A. 小苏打
B. 苏打
C. 臭粉
D. 酒石酸

单选题

酸性盐与小苏打粉反应的快慢是由（）的氢离子解离的难易程度决定的。

A. 酸
B. 酸性盐
C. 酒石酸
D. 盐酸

单选题

缓慢性发粉在常温下反应迟缓，其酸剂必须在（）时才与小苏打粉发生作用。

A. 发酵
B. 烘烤
C. 调粉
D. 搅拌

多选题

复合疏松剂一般由（）等组成。

A. 碱剂
B. 酸剂
C. 填充剂
D. 稀释剂

多选题

复合疏松剂作用原理是（）与（）遇水后发生中和反应，释放出CO2使成品不含有碱性物质，从而提高了产品的质量。

A. 酸剂
B. 填充剂
C. 碱剂
D. 稀释剂

多选题

各种焙烤食品对发粉反应释放的CO2的速度要求不同，故所需使用的发粉不同。按反应速度的快慢或反应温度的高低可分为（）、（）与（）。

A. 速效性发粉
B. 缓慢性发粉
C. 高速性发粉
D. 持续性发粉(双重发粉)

判断题

利用酸性盐解离的特性，而调配成各种反应速度不同的发粉。

A. 对
B. 错

判断题

复合疏松剂配方中有碳酸钙则称为营养性发粉。

A. 对
B. 错

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