超星 - 1.3.2盐 - 查题吧

单选题

（）还可使面筋质地细密，增强面筋的立体网状结构，易于延伸，同时能使面筋产生相互吸附作用，从而增加面筋的弹性。

A. 油脂
B. 糖
C. 食盐
D. 疏松剂

单选题

（）还可使面团瓤变白且有光泽，使面包组织细密，蜂窝壁薄而透明，从而可刺激人的食欲。

A. 油脂
B. 食盐
C. 糖
D. 牛奶

单选题

如果搅拌开始时即加入食盐，会增加面团搅拌时间50% ~ 100%，现代面包生产技术大都采用（）。

A. 后加盐法
B. 先加盐法
C. 分次加盐法
D. 连续加盐法

多选题

盐在面包生产中的作用有（）。

A. 改善面筋的性质
B. 调节面团的发酵速度
C. 改善制品风味
D. 增加面团的搅拌时间

判断题

最简单的硬式面包如法式面包，可以不用糖，但必须用盐。

A. 对
B. 错

判断题

食盐能抑制蛋白酶的活力，减少对面筋蛋白的破坏。

A. 对
B. 错

判断题

在面团中添加大量食盐，有利于酵母的生长繁殖，从而可加速面团发酵

A. 对
B. 错

判断题

适量的食盐对杂菌的增加有抑制作用，特别是对乳酸菌的抑制作用更为突出，可以防止杂菌过分生长导致制品发粘。

A. 对
B. 错

判断题

在苏打饼干生产中，由于食盐用量高对酵母生长繁殖有抑制作用，故在操作时要尽量将食盐与酵母接触。

A. 对
B. 错

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