超星 - 食品热加工技术基础 - 查题吧

多选题

热烫是食品加工中常用的前处理工序，可起到（）等作用。

A. 钝酶
B. 果蔬去皮
C. 减菌
D. 护色

多选题

烹饪方法中可能导致食品形成新的有害物的主要是（）。

A. 蒸煮
B. 烘焙
C. 油炸
D. 烧烤

多选题

影响食品热干燥效果的因素是多方面的，如（）均为影响重要因素。

A. 干燥温度
B. 干燥热风流速
C. 食品组分特性
D. 食品颗粒大小

多选题

下面属于热空气对流干燥类型的是（）。

A. 微波干燥
B. 气流干燥
C. 滚筒干燥
D. 喷雾干燥

多选题

下列物料可选用喷雾干燥的有（）。

A. 溶液
B. 乳浊液
C. 悬浮液
D. 膏糊液

多选题

要获得较高的生产效率，湿淀粉颗粒状物料的干燥选用下面（）方法更为合适。

A. 箱式干燥
B. 气流干燥
C. 流化床干燥
D. 喷雾干燥

多选题

我国工业微波干燥设备采用的频率主要是（）MHz。

A. 650
B. 915
C. 1500
D. 2450

多选题

微波吸收具有选择性。当食品中含有较多的（）等电介质偶极子时，食品就能吸收微波而升温。

A. 水分子
B. 蔗糖分子
C. 乙醇分子
D. 醋酸分子

多选题

热挤压膨化食品时，在螺杆腔内食品物料相当于同时接受（）等多重物理作用，实现食品质构的重组。

A. 高压
B. 蒸煮
C. 高温
D. 高剪切

多选题

在热挤压膨化处理中，食品物料中将发生（）等复杂交替反应。

A. 淀粉糊化、裂解及纤维降解
B. 蛋白质变性、重组及发生美拉德反应
C. 脂肪部分氧化、裂解
D. 微生物、酶被钝灭

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