损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的()。

制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油()克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

A. 10
B. 35
C. 50
D. 80

装盘方法中要求最高，难度最大的是()。

A. 象形式
B. 点缀装饰式
C. 随意式
D. 图案式

叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的()。

A. 一、二、三
B. 二、三、四
C. 四、五、六
D. 五、六、七

是热水面坯制作而成的。

A. 炸饺子
B. 炸回头
C. 炸春卷
D. 炸包子

，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A. 象形式装盘
B. 整齐式装盘
C. 图案式装盘
D. 随意式装盘

炒芋角馅要掌握()。

A. 火候
B. 油温
C. 调味
D. 温度

小包酥生产的特点是()。

A. 速度快，效率低
B. 速度慢，效率高
C. 速度快，效率高
D. 速度慢，效率低

短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、()适度。

A. 味甜
B. 味酸
C. 味甜酸适度
D. 味较酸

揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧()左右。

A. 2分钟
B. 10分钟
C. 4分钟
D. 5分钟