题目内容

光对食品品质的变质作用主要表现在（）。

A. 促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败
B. 使食品中的色素发生化学变化而变色
C. 引起食品中蛋白质和氨基酸的变性
D. 引起光敏性维生素如B族维生素和维生素C的破坏

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氧对食品品质的影响包括哪些方面 ()

A. 油脂氧化
B. 维生素和多种氨基酸失去营养价值
C. 氧化褐变加剧
D. 造成食品微生物繁殖生长而导致腐败变质
E. 生鲜果蔬呼吸作用加强

影响褐变和变色的因素()

A. 光
B. 氧气
C. 水分
D. 温度
E. pH
F. 金属离子

控制包装食品褐变与变色的方法()

A. 真空包装
B. 充气包装
C. 选择高阻氧的复合包装材料
D. 避光包装
E. 防潮包装，防止糕点类食品脱湿而发生变色

褐变反应包括()

A. 酶促氧化引起的酶促性褐变
B. 非酶促性氧化或脱水反应引起的非酶促性褐变
C. 油脂因酶和非酶促性氧化引起的酸败而褐变