超星 - 章节测验：第四章西餐调味技术 - 查题吧

单选题

西餐烹饪术语Miseenplace是指____________。

A. 加工准备
B. 调味
C. 烹饪
D. 酱汁

单选题

西餐Mirepoix被称为调味蔬菜，通常指由____________、胡萝卜和西芹等组成的调味蔬菜组合。

A. 土豆
B. 大蒜
C. 洋葱
D. 番茄

单选题

西餐BouquetGarni称为香料束，通常是指由新鲜的蔬菜和香草，如新鲜的____________、法香梗、西芹茎、韭葱叶组合捆扎成的蔬菜束。

A. 大蒜、生姜
B. 大葱、洋葱
C. 百里香、香叶
D. 茴香、小葱

单选题

现代的西餐基础汤被简化分为三大类____________。

A. 白色基础汤、褐色基础汤、海鲜基础汤
B. 牛肉汤、羊肉汤、鸡肉汤
C. 清汤、蔬菜汤、冷汤
D. 高汤、鲜汤、浓汤

单选题

经过快速冷却后密封冷藏的基础汤，通常保存期在__________天。

A. 1-2
B. 7-8
C. 10-15
D. 3-4

判断题

白色基础汤通常汤汁清澈，热时色泽呈淡金黄色。（）

A. 对
B. 错

判断题

褐色基础汤通常汤汁呈深琥珀色或棕褐色。（）

A. 对
B. 错

判断题

海鲜基础汤通常需要用小火熬煮2小时。（）

A. 对
B. 错

判断题

基础汤制作中，通常先用大火将汤煮沸，再转小火保持汤面微沸，随时撇除汤面的浮沫和浮油。（）

A. 对
B. 错

判断题

基础汤煮好后，应该用细孔滤网和纱布过滤，以便得到清澈的汤汁。（）

A. 对
B. 错

1