超星 - 第二章果蔬加工技术20210616 - 查题吧

单选题

速冻食品的最大冰晶生成带为（）。

A. 1-10℃
B. -1─-5℃
C. 0─-5℃
D. 0─-3℃

单选题

蔬菜在加工过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）

A. 碳酸钠
B. 亚硫酸钠
C. 氯化钙
D. 氯化钠

单选题

下列操作容易果脯蜜饯出现皱缩现象的是（）

A. 煮制过程中一次性加入所有的糖
B. 延长浸渍时间
C. 真空渗糖
D. 煮制前用CaCl2溶液浸泡

单选题

下列( )产品通常是由煮制方法生产的

A. 樱桃蜜饯
B. 蜜枣
C. 糖青梅
D. 凉果

单选题

下列防止果蔬糖制品变色的措施不包括 ( )

A. 隔绝氧气
B. 生产中盐水浸泡
C. 加工工具尽量避免使用不锈钢材料
D. 热烫处理或降低pH

单选题

在蔬菜腌制过程中,微生物发酵作用主要为( )

A. 酒精发酵
B. 醋酸发酵
C. 乳酸发酵
D. 柠檬酸发酵

单选题

蔬菜腌制品中鲜味最为主要的来源是( )

A. 蛋白质分解
B. 产生的乳酸、醋酸或酒精
C. 食盐的缓慢作用
D. 谷氨酸与食盐作用生成的谷氨酸钠

单选题

影响罐头杀菌效果的因素不包括( )

A. 食品的性质和化学成分
B. 传热的方式和传热速度
C. 微生物的种类和数量
D. 罐头真空度

单选题

罐头产品生产流程中,装罐后要进行排气操作的原因不包括( )

A. 减轻马口铁罐内壁的腐蚀<br>
B. 阻止厌氧性微生物的生长繁殖<br>
C. 防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形<br>
D. 减轻罐内食品色、香、味的不良变化和营养物质的损失

单选题

罐头产品生产流程中,生产线未充分清洗干净导致罐头产品胀罐属于( )

A. 物理性罐
B. 化学性胀罐
C. 细菌性胀罐
D. 其他原因胀罐

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