下列色素中具有卟啉环结构的是( )。

A. 叶绿素
B. 花青素
C. 血红素
D. 红曲色素
E. 柠檬黄

防止酶促褐变的方法为 _____ (多选题)。（ ）。

A. 抑制酶活
B. 加热灭酶
C. 调节pH
D. 加酚酶抑制剂
E. 除氧

肉及肉制品的护色方法包括(多选题)。（ ）。

A. 低透气性材料
B. 抽真空
C. 加除氧剂
D. 高氧压护色
E. 100%CO2

在紫外或可见光区（200-800nm）具有吸收峰的基团被称为。

叶绿素是___溶性的，花青素是___溶性的，甜菜色素是____溶性的，类胡萝卜素是_溶性的。

花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性__（增加/降低）。

花青素随羟基数目增多，吸收波长____移（红/蓝）。

花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的甲基化程度提高则稳定性___（增加/降低）

花青素随甲氧基增多，吸收波长__移（红/蓝）。

在通常情况下，天然的类胡萝卜素大多是以全____（顺/反）式构型存在的